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任何食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全衛(wèi)生狀況都會(huì)受到加工過(guò)程的影響，食用油也一樣，油的好壞與加工過(guò)程是密切相關(guān)的。

好油的制造過(guò)程中應(yīng)盡量保留更多的營(yíng)養(yǎng)伴隨物，去除已有的危害物并避免新危害物的形成。只有這樣，油品的質(zhì)量、安全性和營(yíng)養(yǎng)才能得到大的提升。

由油料制得成品油的一般過(guò)程如下：

大致上可以分為兩大步。

第一步是制油：由原料到毛油的過(guò)程。包括原料預(yù)處理、壓榨、浸出等工序，每一道工序又由多道操作組成。

第二步是精煉：從毛油到成品油的過(guò)程。由脫固體雜質(zhì)、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟等5～6道工序組成。

在實(shí)際生產(chǎn)中，這些工序和操作可根據(jù)需要靈活選用和組合。

傳統(tǒng)的工藝以取油為主要目的，較少顧及其他營(yíng)養(yǎng)素和有益成分的保護(hù)，表現(xiàn)為制油時(shí)原料預(yù)處理過(guò)程簡(jiǎn)單，有害原料未能得到有效控制，壓榨或浸出時(shí)工藝條件粗獷，如帶殼壓榨、高溫焙炒、生坯浸出，導(dǎo)致毛油品質(zhì)劣化，勢(shì)必加大了后續(xù)精制的難度，迫使精煉時(shí)提高溫度，延長(zhǎng)時(shí)間，增加酸堿、白土等助劑用量，其結(jié)果是成品油中的營(yíng)養(yǎng)素和有益物質(zhì)大量流失了，油品質(zhì)量降低，也影響食品安全性，同時(shí)成品出油率也受到影響。

為生產(chǎn)出好油，我國(guó)油脂科研人員開(kāi)發(fā)出了精準(zhǔn)適度加工新工藝，它是在科學(xué)認(rèn)識(shí)油料、油脂中各種物質(zhì)的組成、變化規(guī)律和量效關(guān)系的基礎(chǔ)上，在滿足食品安全要求前提下，兼顧成品油營(yíng)養(yǎng)、口感、外觀、出油率和成本而實(shí)施的先進(jìn)合理加工過(guò)程，具體而言，新工藝由優(yōu)選油料、精準(zhǔn)識(shí)別、精細(xì)制油、適度精煉等四個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成。

通過(guò)精準(zhǔn)適度加工，油脂中的有害物和多種不需要的雜質(zhì)可大部分除去大幅降低至食品安全許可范圍之內(nèi)，又不形成新的危害物，從而大大延長(zhǎng)食用油的貯存期提高食用安全性，而其中寶貴的各種有益伴隨物損失不大，大部分得到保留，油脂得以保持良好的天然狀態(tài)。目前，這種加工新模式已在全國(guó)糧油行業(yè)大面積推廣。

來(lái)源：《少吃油 吃好油》(王興國(guó)著）

導(dǎo)油網(wǎng)https://www.oilcn.com/article/2023/06/06_88383.html