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科普:油脂在烹調(diào)中有哪些作用?
專欄:食用油百科
發(fā)布日期:2023-06-15
閱讀量:3640
作者:鷹嘜
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因?yàn)橛椭且环N優(yōu)良的香味溶解劑和保香劑,可使食料含有的親脂性香味物質(zhì)很好地溶解于其中,從而使油脂具有濃郁的香味,例如,大蔥、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的,可以增加菜肴的香味。

油脂在烹調(diào)中具有相當(dāng)重要的地位,無論烹制什么菜,基本上都離不開油脂。

油脂兼具傳熱和調(diào)味兩種主要作用。一方面,油脂可以作為加熱食料的介質(zhì),它的高溫可使食料在短時(shí)間內(nèi)烹熟,從而減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。另一方面,烹調(diào)油可視為是使用最普遍的調(diào)味品,可以改善食物風(fēng)味,提高食物的感官性狀,增進(jìn)人們的食欲。這兩方面作用通常同時(shí)發(fā)生,緊密結(jié)合,不可分割。

促使菜品產(chǎn)生特殊的香味

菜品采用油脂烹制會(huì)有香味,這種效果在烹調(diào)熱菜中尤為明顯。因?yàn)橛椭且环N優(yōu)良的香味溶解劑和保香劑,可使食料含有的親脂性香味物質(zhì)很好地溶解于其中,從而使油脂具有濃郁的香味,例如,大蔥、花椒、辣椒炸制形成的香味、麻辣味都是溶于油脂的,可以增加菜肴的香味。當(dāng)然,油脂自身在加熱烹飪過程中也可分解出游離脂肪酸和揮發(fā)性的醛類、酮類等物質(zhì),進(jìn)一步為菜肴增加特殊的香味。

促使菜肴形成特殊的質(zhì)地和口感

在烹調(diào)過程中通過對(duì)不同油溫的控制,可以使菜品獲得特殊的質(zhì)地及口感,例如,溫油鍋可使食料蛋白質(zhì)凝固,淀粉糊化,菜品形成脆嫩、柔軟等質(zhì)感,熱油鍋和旺油鍋則能使食料表面的水分迅速蒸發(fā)、表層蛋白質(zhì)快速凝固,防止食物的粘連,使菜品形成酥香、酥脆或外焦酥內(nèi)鮮嫩等質(zhì)感。

色澤及光亮度對(duì)菜肴是很重要的,起碼是增進(jìn)了食欲。首先,在油脂高溫作用下,食料中糖類、蛋白質(zhì)等成分發(fā)生美拉德反應(yīng)而導(dǎo)致變色,從而產(chǎn)生誘人的色澤。其次,許多食料富含脂溶性色素,當(dāng)其與油脂共同加熱熬制時(shí),食料中的部分色素就溶解出來,均勻分布于油中,使菜品色澤艷麗。再次,油脂具有一定黏度,密度比水小,具有反光性,可增加菜肴光潔度,如蔬菜焯水時(shí)加入少量食用油,油分子會(huì)包裹在食料表面,使色澤更碧綠、光亮。在菜肴出鍋前淋入明油,則會(huì)使菜肴更加滋潤(rùn)飽滿,增強(qiáng)感光度。

隔熱保溫作用

油脂的相對(duì)密度小,在烹飪加熱過程中總是浮在湯汁和菜肴的表面,好似加了一個(gè)蓋子,既可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,又能提高和保持菜品溫度,使菜品散熱慢,縮短加熱時(shí)間,節(jié)約能源。

來源:《少吃油 吃好油》(王興國(guó)著)

導(dǎo)油網(wǎng)https://www.oilcn.com/article/2023/05/05_88058.html

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