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　　過(guò)氧化值是衡量油脂氧化酸敗程度的指標(biāo)之一，一般來(lái)說(shuō)過(guò)氧化值越高油脂變質(zhì)越嚴(yán)重。 
　　油脂氧化后生成過(guò)氧化物、醛、酮等。這些小分子產(chǎn)物氧化能力較強(qiáng)，能將碘化鉀氧化成游離碘，可用硫代硫酸鈉來(lái)滴定，算出過(guò)氧化值。 
　　因?yàn)橛椭趸釘‘a(chǎn)生的小分子物質(zhì)在體內(nèi)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良的影響，如產(chǎn)生自由基，所以過(guò)氧化值太高的油對(duì)身體不好。 
　　正規(guī)廠家生產(chǎn)的保質(zhì)期內(nèi)的絕大多數(shù)食用油過(guò)氧化值都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)的，對(duì)人體健康沒(méi)有影響。